Alimentation Les plus grands noms de la pâtissserie revisitent la bûche de Noël

Si les pâtissiers de quartier s'écartent rarement des parfums traditionnels --café, chocolat, praline, marrons--, les plus grands noms de la pâtisserie se donnent carte blanche et vont jusqu'à modifier la forme de la bûche. Loin de crier au sacrilège, les Parisiens font la queue pour acquérir leurs audacieuses créations. Pierre Hermé qui, comme un créateur de mode, livre des collections saisonnières de pâtisseries dans sa petite boutique de Saint-Germain-des-Prés, vend environ 4.000 bûches durant la période de Noël, à des prix allant de 30 à 52 euros pièce. "Il y a un certain snobisme par rapport à la bûche crème au beurre. C'est vrai que ce dessert n'est pas très beau, mais il ne faut pas le diaboliser", déclare-t-il. Il rappelle que les chefs pâtissiers ont commencé à prendre des libertés avec la bûche durant son apprentissage, dans les années 80. "Pour faire une bûche plus légère, on remplaçait la crème au beurre par la bavaroise ou la mousse". Les six bûches Hermé sont des versions en forme de bûche de pâtisseries individuelles figurant dans sa collection automne-hiver. La bûche Ispahan mélange ainsi rose, framboise et litchi, la bûche Azur tempère la richesse du chocolat noir par un agrume japonais, le yuzu, tandis que dans la bûche Sarah, une crème au thé vert et une compote de fruits de la passion réveillent une base marrons traditionnelle.

Chez Ladurée, le chef pâtissier Philippe Andrieu continue à avoir un faible pour la bûche à la mousse au chocolat de son enfance, même s'il s'amuse à donner à sa bûche une forme carrée ou à la dresser sur une extrémité. "J'aime une esthétique plus moderne. Ma préférée cette année, la bûche Ladurée, est une bûche debout avec beaucoup de textures et de saveurs différentes : le macaron, de fines feuilles de chocolat et une mousse sabayon chocolat", explique-t-il. Sur les 4.000 à 5.000 bûches vendues dans ses quatre boutiques parisiennes à des prix allant de 6,60 à 7,50 euros la portion, environ 80% sont basées sur des parfums classiques. Plus audacieuses apparaissent les bûches de Fauchon (32 à 64 euros) : des marshmallows à la fraise décorent la bûche Rose Connection, tandis que la bûche Fashion associe citron, litchi, goyave et orange sanguine. Allant encore plus loin, Lenôtre a demandé à la créatrice de mode Lolita Lempicka d'imaginer une pâtisserie fantasque : décoré de feuilles de lierre en pâte d'amande vert pâle, de fleurs couleur pastel et d'un papillon en chocolat, son Songe d'une nuit d'été, entièrement bio, est composé d'un biscuit aux amandes, avec de l'orange confite, de la poire pochée et de la vanille Bourbon. Prix : 125 euros. Plusieurs chocolatiers ont créé des bûches particulièrement spectaculaires.

Parmi ses trois nouvelles bûches (30 à 52 euros), Jean-Paul Hévin propose le Cristal, recouvert de flocons de neige, qui marie les saveurs du caramel, du quatre-épices, du cassis et de la mousse au chocolat. Le chocolatier belge Pierre Marcolini a choisi un style géométrique, avec quatre "barres de Noël" (30 à 45 euros) qui évoquent l'acier, le cuivre, la laque et le bois et sont composées de couches de mousse au caramel et de crème au café. De son côté, avec sa bûche à la crème glacée vanille et caramel salé, vendue 10 euros les huit portions, Picard propose une réinterprétation bon marché de la tradition.